영유아의 영양 관리 1

영유아 보육 · 교육 기관에서 급식을 계획하고 실시하기 위해 고려해야 할 사항이 무엇인지 알아보고, 식품을 안전하고 위생적으로 다루는 방법을 살펴본다.

 

1. 급식 관리

<1> 기관에서의 급식계획

 영유아 보육 · 교육 기관에서의 급식은 점심 식사와 간식의 형태로 이루어진다. 기관에서의 급식을 통해 균형 잡힌 식단의 식품을 제공할 수 있고, 식습관을 형성 · 개선할 수 있으며, 다양한 통합교육에도 활용할 수 있다.

 보육시설평가인증 지표에 따르면 영유아를 위한 급식 항목에서는 식단이 영양적 균형을 이루고 다양한 형태로 조리되는 경우가 우한 수준이다. 영양상 균형을 고려한 양질의 식품이 제공되며 식품과 조리 방법에 매일 변화가 있어야 한다. 육류, 계란, 생선류의 단백질 식품, 우유, 치즈, 요구르트 등의 유제품, 쌀과 감자, 식빵, 국수 등의 탄수화물 식품, 신선한 과일과 채소류의 무기질과 비타민 함유 식품들이 골고루 제공되어야 한다. 음식을 준비할 때는 식품의 종류에 변화를 주고 조리 방법을 다양하게 하여 영유아의 편식을 방지하도록 도와주어야 한다. 그리고 식사의 조리 형태는 영유아에게 적절하게 고, 음식 조각이 크지 않아 쉽게 먹을 수 있도록 배려해야 한다.

 주기를 설정해 여러 가지 메뉴가 순환적으로 반복되게 하는 방법이 편리하다. 기관의 운영 시간, 식품 구매 방법, 계절 등에 따라 식단 구성이 달라질 수 있다. 한 번에 2주 이상의 식단을 계획하는 것이 바람직하다. 적어도 1개월 이전에 식단이 계획되어야 체계적인 계획과 식품 구매가 이루어질 수 있으며 학부모들도 가정에서 식단 활용에 참고할 수 있다. 식단이 계획되면 시간이 절약되고 식품을 효율적으로 이용할 수 있다.

 전문 영양사가 식단을 계획하는 것이 바람직하나, 작은 규모의 시설에서 영양사의 고용이 여의않을 경우는 식단 작성 프로그램의 도움을 받을 수 있다. 

 

<2> 급식을 위해 고려할 점

 기관에서 급식하는 음식을 통해 영유아들이 다양한 맛을 골고루 느끼게 하되 너무 강한 맛을 내는 것은 좋지 않다. 장시간 동안 특정한 맛의 자극을 느끼면 순응 반응에 의해 미각의 강도가 완화된다. 특히, 너무 짜거나 매운 음식은 영유아들에게 부적합하다. 국, 찌개, 김치, 장아찌 등의 한국 음식에 염분이 많이 포함되는 것이 문제시된다. 또한 매운 음식에 익숙하지 않은 영유아들의 위와 장은 강한 양념에 의해 지나친 자극을 받을 수 있다.

 음식의 색, 질감, 냄새, 형태, 온도 등의 감각적 요소에 대한 고려도 필요하다. 식기에 담겼을 때 음식의 색이 조화로운 것이 좋다. 음식의 색은 식욕을 증진해 주기도 하며, 음식에 대한 지시 습득에도 도움이 된다. 반적으로 붉은색, 주황색, 노란색, 녹색 등이 식욕을 높인다고 알려져 있다. 유아기에는 순수한 색에 대한 기호도가 높으므로 중간색을 가운데에 넣어 순색을 부각거나 식기의 색에 순색을 쓰기도 한다.

 가정에서뿐만 아니라 대부분의 기관에서도 멜라민 수지와 플라스틱 제품들이 식기로 많이 사용된다. 특히, PC(폴리카보네이트) 제품은 열전도율이 낮아 뜨거운 음식을 담아도 손으로 잡을 수 있고 충격에도 강하며 비용도 저렴하기 때문에 영아 보육시설에서도 많이 사용한다. 그러나 PC 제품은 세척을 할수록 환경 호르몬인 비스페놀 A가 녹아 나온다. 또한 멜라민 수지 식기에서는 발암물질인 메탄알이 나올 수 있고, PP(폴리프로필렌) 제품에서는 환경 호르몬의 가능성이 있는 산화방지제 BHT가 녹아 나온다. 이러한 유해 물질은 열이나 기름에 쉽게 녹아 나오므로 플라스틱 제품에 뜨거운 음식이나 기름진 음식을 담지 말아야 한다. 기름진 음식을 담아 전자레인지로 가열하는 것도 좋지 않다. 

 유해 물질로부터 비교적 안전한 소재는 스테인리스, 유리, 도자기, 나무 등이다.

 영유아들은 질감이 부드러운 음식을 선호한다. 연령이 어릴수록 입 안에서 부드럽게 처리될 수 있도록 조리하거나 잘게 잘라 준다. 두부나 계란찜은 영아들도 좋아하는 반찬이다. 영유아들은 아직 소화기관이 미숙한 상태이므로 튀김이나 볶음류보다는 잘게 가르거나  음식이 더 적절하다. 이에 비해 연령이 높은 유아들에게는 부드러운 음식뿐만 아니라 바삭한 음식, 쫄깃쫄깃한 음식도 골고루 접할 수 있게 하는 것이 좋다.

 

 영유아들은 냄새가 강한 음식을 싫어하므로 양파, 파, 마늘 등의 향신채나 고추, 겨자, 후추 등의 향신료를 사용할 때 주의한다. 식품 자체의 향을 살려 조리하는 것이 좋으며, 조리에 따른 지방 분해, 설탕류의 캐러멜화 등에 의해 식욕을 촉진할 수 있다.

 고형식을 시작한 이후부터는 손으로 집어 먹을 수 있는 음식을 제공하는 것이 기초 식습관과 자신감 형성에 좋다. 간식으로 다양한 핑거푸드를 활용할 수 있다. 같은 음식이라도 형태를 다양하게 해 주는 것이 즐거운 식사에 도움이 된다.

 음식의 온도는 너무 뜨겁거나 너무 차갑지 않게 제공하되, 음식의 종류에 따라 적절한 온도를 지켜야 한다. 식품의 기호 온도는 25~30℃이나 기온, 습도, 음식의 상태, 개인의 기호에 따라 적절한 온도는 달라질 수 있다. 온도에 따라 미각은 달라진다. 예를 들어, 짠맛은 30~40℃에서 감수성이 가장 높다. 영유아들에게는 얼음이 들어간 음식이나 너무 뜨거운 국 등은 피하는 것이 좋다.

 

<3> 영유아를 위한 간식

 영유아들은 체중당 영양 요구량이 성인에 비해 많고 위의 용량은 작기 때문에 세 끼 식사만으로는 필요량을 섭취할 수 없다. 따라서 식사 사이의 공복감을 해결해  줄 간식이 필요하다.

 간식은 오전과 오후에 한 차례씩, 식사 후 2시간 정도 지났을 때 규칙적으로 제공하는 것이 좋다. 유아기 후기에는 오후에만 주어도 괜찮다. 아침을 거르는 경우 오전 간식의 열량 비중을 다소 높이고 식사 시간을 조정해야 한다. 그러나 오전 간식은 아침 식사가 아니며 제시간에 하는 식사가 우선시되어야 함을 학부모에게 분명히 전달해야 한다. 오후 낮잠 이후는 활동량이 증가하는 시간이며 저녁 식사와의 간격도 길어지므로 수분 및 필요 영양소 보충을 위한 간식이 요구된다. 너무 많은 양을 제공하면 저녁 식사에 방해가 될 수 있으므로 역시 주의해야 한다.

  한 번에 많은 양의 간식을 제공하는 것은 좋지 않다. 하루에 섭취하는 총열량의 10~15%가 적당하므로 1~3세에는 100~200kcal, 4~6세에는 150~300kcal 정도에 해당하는 간식을 주는 것이 좋다.

 간식의 양과 종류, 색깔, 모양은 유아가 흥미를 가질 수 있도록 다양하게 제공해 주는 것이 좋다. 수분, 비타민, 무기질이 풍부한 식품을 선택하고, 소화가 쉬워 식사에 부담을 주지 않는 재료와 조리법을 선택해야 한다. 간편이나 당분이 많이 함유된 과자류가 아닌 보육 · 교육기관에서 직접 만든 음식을 간식으로 제공하는 것이 바람직하다.

 각종 빵이나 떡(백설기, 시루떡, 개떡, 절편, 송편, 인절미, 가래떡구이, 떡볶이 등)은 영유아들에게 적절한 간식이다. 감자, 고구마, 밤, 옥수수 등을 찌거나 삶아 주어도 좋고, 채소와 해물 등을 이용한 부침개나 튀김, 만두도 조리해 줄 수 있다. 우유, 요구르트, 치즈 등의 유제품과 두유, 달걀, 제철 과일과 채소도 간식으로 적절하다. 음료로는 유제품 이외에 무가당 주스나 보리차, 전통 음료 등을 줄 수 있다.