영유아의 영양관리 2

2. 식품 안전과 위생

(1) 식중독의 예방

 영유아 보육 시설에서 단체 급식을 하려면 식중독을 예방하기 위해 청결한 환경에서 검수, 조리, 배식, 급식이 이루어지도록 관리해야 한다. 영유아들은 식중독에 특히 취약한 집단이므로 기관에서의 위생 관리가 더욱 중요하다. 영유아를 보육하는 기관에서는 위생 시설을 충분히 갖추고 식품 원료를 청결하게 다루어야 한다.

 

 식중독은 식품을 섭취함으로써 일어나는 질병을 광범위하게 일컫는다. 식중독의 증상으로는 음식을 먹은 후 식욕 부진, 복통, 설사, 구토 등이 있다. 음식을 취급하는 장소에서 작업 환경의 균 수를 최소화하고 식품을 저온으로 보존 · 가공 · 유통해 한다. 육류, 채소류, 유제품 등의 주재료 아니라 부재료나 첨가물도 오염원이 될 수 있다. 더운 여름철뿐만 아니라 계절과 관계없이 식중독이 발생하고 있으므로 연중 철저한 관리가 필요하다. 

 

 부패한 식재료를 사용하지 않도록 주의를 기울여야 한다. 단백질 성분이 상하면 미생물의 분해 작용에 의해 형태, 색, 맛, 경도가 변하여 악취를 발생하거나 독물을 생성하여 먹을 수 없게 된다. 당질이 분해되는 현상은 발효, 지방이 분해되는 경우는 산패, 당질과 지방이 변질되는 현상은 변 패라고 한다. 대부분의 식재료는 이러한 성분이 혼합되어 있다. 

 세균이 식품에 혼입되면 균 수가 증가하면서 식품의 성분이 세균의 효소에 의해 분해되어 각종 대사산물을 생성한다. 부패세균의 종류는 식품의 종류에 따라 다르나 축산물에는 주로 슈도모나스(pseudomonas), 간균(bacillus)이 발생하고, 혼합가공 단백질 식품에는 간균, 클로스트리듐(clostridium) 등이 생긴다. 또한 효모, 곰팡이는 식물성 식품의 품질을 저하 수 있다.

 시각, 촉각, 미각, 후각 등으로 식품의 부패 여부를 검사하는 방법을 관능검사라고 한다. 식품이 부패하면 초기에 일종의 부패 취(아민, 암모니아, 알코올, 에스터 등의 냄새)가 발생하고, 색이 퇴색 · 변색 · 착색되거나 광택이 소실된다. 액체 식품은 침전, 응고, 발포, 혼탁이 일어나고, 고체 식품의 경우는 탄력성 저하나 연화, 점액 화가 일어날 수 있다.

 맛에서 이미(異味), 무미, 자극성이 나타날 수 있고, 통조림 식품은 통을 두드려서 나는 소리로도 선도를 구분할 수 있다.

 

 식품 중의 수분과 미생물은 수분 활성도(AW)로 표시된다. Aw가 6.0 이하일 때는 선도 저하가 일어나지 않는다. 그러나 식품의 보관 온도가 높으면 Aw가 낮아도 식품 표면의 Aw가 상승하면서 미생물의 증식이 가능해져 선도 저하가 일어난다. 식품에 설탕, 소금을 첨가하거나 저온에 보관하면 Aw가 낮아진다.

 식품에 포함된 당질은 미생물의 에너지원이 되고, 단백질 등의 질소화합물은 질소원으로, 비타민류는 발육인자로 이용된다. 특히, 단백질 함유량이 많은 식품은 선도 저하가 쉽게 일어나 식중독의 원인이 되기 쉽다. 가열된 식품은 조직이 부드러워지기 때문에 미생물의 침입과 증식이 쉽다. 식의 선도 저하에 가장 큰 영향을 주는 요인은 온도다. 일부 저온세균은 영하에서도 증식하므로 식품을 냉장 · 냉동해도 선도가 저하된다.

 세균에 의한 오염을 막기 위해 항상 신선한 재료를 사용해야 한다. 식품을 다루거나 조리하는 모든 사람은 손을 깨끗이 세척 · 소독하는 데에 주의를 기울여야 한다. 칼, 도마와 모든 식기는 항상 청결하게 씻고 정기적으로 소독해야 한다. 더불어 쥐와 곤충의 실내 침입을 막아야 한다. 식품을 장시간 실온에 방치해서는 안 되고 가급적 저온에 보관하는 것이 좋다. 여러 종류의 세균은 가열로 없앨 수 있다.

 식중독이 발생하기 쉬운 여름철에 기관에서 식단을 계획할 때는 상하기 쉬운 식재료나 보관이 어렵고 손이 많이 가는 음식은 급 · 간식 메뉴에서 제외하는 것이 좋다. 예를 들어, 어패류, 순대, 순두부, 콩국, 달걀반숙, 김밥, 샌드위치 등은 주의해야 할 메뉴다. 

 

(2) 조리 시의 주의 사항

 단체 급식을 위한 조리 작업은 단순화, 기계화, 표준화, 자동화, 전문화되어 있는 것이 좋다. 영유아 보육 시설의 급식 조리를 위해서는 청결을 유지하는 것이 가장 중요하다.

 조리사는 손을 깨끗이 씻고 손톱을 짧게 유지하며 매니큐어를 하지 말아야 한다. 손에 상처가 생겼을 경우 직접 조리하지 말아야 한다. 또한 조리사는 청결한 앞치마를 입고 머리카락이 들어가지 않도록 머릿수건이나 모자를 써야 한다.

 조리도구도 깨끗이 씻어서 소독해 두었다가 사용한다. 도마와 칼은 용도에 따라 구분하여 쓰는 것이 좋다. 조리 중에 바닥에 음식이 닿지 않도록 반드시 낮은 작업대 위에서 작업한다. 조리대는 계속 정리하면서 이용한다. 조리 중에는 음식물에 침이 들어가지 않도록 잡담하지 않는다.

 가열 조리는 확실하게 해야 하므로 74℃ 이상에서 최소 15초 이상 가열한다. 특히, 양념을 첨가한 후에는 충분히 가열해야 한다. 맛을 볼 때는 구분된 숟가락을 한 번씩만 이용한다. 조리한 음식을 식힐 때는 60℃에서 약 4시간 이내에 빠르게 식혀야 한다. 

 

영유아 급식 관리 운영 지침

* 개인위생 관리  1. 정기적인 건강 검진을 실시하고 결과서를 보관한다.  2. 조리 종사원은 매니큐어, 장신구 등을 금지, 손 청결의 기준을 준수한다.      손에 상처가 있는 경우 조리 작업을 금지하고 부득이한 경우 적절한 조처를 후 작업에 임하도록 한다.  3. 조리 종사원은 조리장 내에서 위생 복장(위생복, 위생화, 위생모 등)을 항상 착용하고 청결하게 유지한다.  4. 조리 종사원은 작업 전후, 오염물질 접촉 시 반드시 손 세척과 소독을 실시한다.  5. 조리 종사원은 작업 중 흡연, 식사, 껌을 씹는 행위를 하지 않는다.  6. 조리장 내에서는 손으로 머리, 코, 입, 피부를 가능하면 만지지 않아야 한다.      접촉한 경우 식품을 취급하기 전에 손을 소독한다.  7. 조리된 식품을 맨손으로 취급하지 않는다. * 작업 위생 관리  1. 조리장 내 식품 취급 등의 작업은 바닥에서 60cm 이상 높이에서 실시한다.  2. 열처리하지 않고 배식하는 생채소와 과일은 충분히 세척, 소독한다.  3. 칼, 도마는 용도별(채소용, 육류용, 생선용, 조리된 식품용)로 구분 사용한다.  4. 조리 중 또는 후에 칼, 도마, 행주를 소독하거나 교체 사용한다.  5. 조리 완료된 식품은 배식 전까지 이물질이 들어가지 않도록 덮고, 5℃ 이하 또는 57℃ 이상으로 보관하며,      실온에서 보관할 경우 1시간 반 이내에 배식한다.   6. 식기, 수저, 컵 등은 세척, 소독, 건조 후 별도의 보관함에 보관하며 외부에 비치할 경우 덮개를 사용하여 배식 전까지      위생적으로 보관한다.  7. 주기적으로 소독을 실시하고 소독 필증을 비치한다.